Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде, а рыбное филе — без воды при комнатной температуре.
После оттаивания рыбу надо сполоснуть. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от вида рыбы и от того, что из нее хотят приготовить. Живую рыбу надо прежде всего заколоть, о чем лучше всего попросить продавца в магазине или на рынке.Труднее всего разделывать рыбу с чешуей — судака, щуку, леща, карпа, сазана и т. д. Чешую очищают специальным скребком, теркой или ножом. Чтобы не уколоться о спинной плавник, перед очисткой чешуи его удаляют: для этого острым ножом надо подрезать мякоть с двух сторон плавника, прижать его ножом к доске, а рыбу оттянуть на себя.
Остальные плавники надо отрубить. Если чешуя снимается трудно (например, у линя), то рыбу на 20—30 секунд опускают в кипяток, а затем уже чистят. Чешую снимать надо осторожно, стараясь не повредить кожу. Если из мякоти рыбы готовят рубленые блюда — котлеты, битки, чешую можно не очищать: в этих случаях кожу срезают с рыбы вместе с чешуей, осторожно отделяя ее от мякоти. Мелкую рыбу (весом 100—150 г) обычно готовят целиком — с головой, у рыбы покрупнее (200—300 г) голову отрезают, но рыбу не разрезают на куски. Более крупную рыбу разрезают на части.
Брюшко рыбы разрезают всегда вдоль от головы к хвосту и вынимают внутренности, стараясь не повредить при этом желчный пузырь. Но если желчь все же попадет на мясо, это место надо протереть солью и тотчас промыть водой или срезать ножом. Если головы собираются варить или жарить, из них удаляют жабры. После удаления внутренностей разрезают пленку, покрывающую позвоночник, соскребают ножом сгустки крови вдоль него и тщательно промывают рыбу несколько раз в холодной воде. Затем рыбу нарезают на куски. Прежде всего отделяют голову, для этого сперва прорезают мякоть вокруг головы до позвоночной кости, а затем отламывают голову рукой. Голову без жабер, хвост, плавники, из которых варят бульон, тщательно промывают.
Разделка некоторых видов рыб имеет отличительные особенности: так, например, у трески очень мелкая чешуя, которую можно либо легко соскрести ножом, либо удалить вместе с кожей.
У камбалы косым срезом удаляют голову так, чтобы одновременно вскрыть брюшко, затем рыбу потрошат. После этого ножом и пальцем захватывают кожу на темной (глазной) стороне рыбы и срывают ее резким рывком, срезают бахрому плавников и хвостовой плавник, очищают чешую на светлой стороне тушки и тщательно промывают. Если из камбалы готовят филе, то сначала снимают с нее всю кожу, затем уже потрошат и срезают филе по два с каждой стороны. У крупных экземпляров наваги, налима и сома (рыб без чешуи) обязательно сникают кожу. Для этого ее надрезают вокруг головы и снимают по направлению к хвосту, как перчатку, а затем уже потрошат и моют.
У салаки, хамсы, тюльки удаляют головы и хвосты, потрошат их и тщательно промывают.
