Без заморозки невозможно даже представить себе, как по другому можно было бы хранить выловленную рыбу, в течение трех месяцев, которые уходят для промысла судов. Именно заморозка предохраняет рыбу от порчи и сохраняет ее естественные свойства. Чем ниже температура заморозки, тем лучше сохраняется продукт, и тем выше его качество остается до самого момента его поступления на прилавки.
Процесс образования ледяного покрова рыбы происходит по спирали, от центров кристаллизации. Количество таких центров зависит от температуры среды, в которой происходит заморозка рыбы. Температура заморозки рыбы выбирается в зависимости от частных производственных условий. В эти условия входят: необходимый срок хранения данного продукта, назначение рыбы, которую замораживают, химический состав данной рыбы.
Когда в процессе достигается температура -5 градусов – в продукте, в рыбе, полностью подавляются гнилостные бактерии. А при температуре -8 градусов – останавливаются все микробиологические процессы. Чтобы предотвратить распад белка в рыбных тканях необходима температура -20 градусов. Наконец, чтобы сохранить жир от распада требуется температура не выше чем -30 градусов.
С каждым понижением температуры в тканях рыбы увеличивается количество льда. Для полной заморозки рыбы часто приходится снижать температуру до -60 градусов.
Дата публикации: 25.11.2012, 05:37
