Для самостоятельного просушивания и консервирования рыбы вы всегда можете купить брус недорого, и сушить и солить на нем рыбу. В массовом же производстве рыбных консервов используют оборудование специального назначения.
Посол рыбы — это не радикальный метод консервирования в отличие от заморозки. Потому что, даже самые высокие солевые концентрации не могут прекратить процессы ферментации. Разрушение белка происходит все время, хотя процесс этот значительно замедляется. При этом образовании более простых органических соединений происходит окисление жиров, чему способствует соль.
Более того, существую бактерии, которые любят соль – это галофиллы и галобы. Необходимым условием для их развития и есть наличие соли. Поэтому, хранение соленой рыбы должно проходить в специальных условиях. Главное условие хранения соленой рыбы, это температура, постоянно поддерживаемая на нуле градусов Цельсия.
Соль для посола рыбы должна соответствовать определенным ГОСТам. В ней должно быть допустимое количество примесей. Зависит оно от места добычи соли. Влажность соли зависит от условий, в которых она хранится. Если влажность воздуха повышается более 75%, соль, благодаря своей гигроскопичности, начинает интенсивно из воздуха впитывать в себя влагу. Колебания влажности воздуха в хранилище, могут привести соль в состояние монолита, который с трудом поддается разрушению. Поэтому, соль необходимо хранить в сухих и отапливаемых помещениях.
Для растворимости соли не важна температура жидкости, что позволяет делать засол при низких температурах.
Дата публикации 18.06.2012, 17:35
