Способы обработки
Современные производственные способы обработки рыбы делятся на:
- посол;
- холодильную;
- тепловую обработку.
Посол
Посол – способ, который позволяет сохранять продукт в течение длительного срока. Однако его основным недостатком является придание рыбе соленого привкуса, что крайне ограничивает круг ее кулинарного использования.
Холодильная обработка
Холодильная обработка – это прекрасный способ сохранить не только саму рыбу, но и все полезные вещества и микроэлементы, которыми она богата. Холодильная обработка, в свою очередь, подразумевает охлаждение и замораживание.
Процесс охлаждения представляет собой понижение температуры воздуха до близкой к нулю точки. При этом удается замедлить теплообменные процессы в продукте и увеличить срок его хранения.
Заморозка заключается в помещении продукта в условия с температурой ниже точки замерзания воды. Вследствие этого, капельно-жидкая влага в рыбе превращается в лед, останавливаются любые процессы в тканях, а сам продукт становится пригодным для максимально длительного хранения.
Мороженая речная или мороженая морская рыба сохраняют все питательные вещества, полезные для человека. Кроме того, такой способ обработки совершенно не отражается на вкусовых качествах продукта питания, а значит, он идеально подходит для дальнейшей кулинарной обработки и приготовления любого вида рыбных блюд.
Тепловая обработка
Наибольшее распространение среди способов промышленной тепловой обработки рыбы получило копчение.
Благодаря копчению удается добиваться бактериостатического эффекта и значительно увеличивать сроки хранения. При этом копченая речная или копченая морская рыба получает особый аромат и вкус, что повышает ее рыночную стоимость.
Следует помнить, что копчение, способное сохранять в данном продукте полезные вещества и микроэлементы, также налагает ограничения на виды дальнейшей ее кулинарной обработки.
Дата публикации: 31.12.2013, 10:51
