В торговых сетях России продается охлажденная либо мороженая рыба. Охлажденной считается рыба, которая хранится при температуре от -1 °С до +5 °С. Покупая речную и прудовую рыбу, обратите внимание на жабры: у недавно выловленной рыбы они розового цвета, у несвежей – темные и головная часть имеет неприятный запах. Плохой признак, если при чистке чешуя легко отстает от тушки.
Что касается таких ценных пород, как осетр, севрюга, белуга или стерлядь, то их надо покупать в специальных магазинах, торгующих деликатесной рыбой. Если вы доверяете киоскам, где заодно продается мыло и жевательная резинка, готовьтесь к тому, что осетрина будет «второй свежести», а в банке с икрой окажется белковый продукт.
Испорченная охлажденная рыба выявляется по неприятному запаху. Мышечная ткань такой рыбы становится дряблой, ямка при надавливании пальцем не выравнивается, из разреза стекает мутная сукровица с пузырьками газа.
Мороженая рыба делится на два сорта. К первому относится крупная, хорошо упитанная рыба с чистой поверхностью, без ссадин, кровоподтеков или разрывов кожи. Подкожный жир – белого цвета, без прогорклого запаха. Второй сорт – это более мелкие, на тушке допускаются единичные ссадины.
К сожалению, большую часть продаваемой рыбы (треска, минтай, морской окунь) следует отнести к так называемой сорной продукции. Неудивительно, что наши соотечественники, обедая в зарубежных ресторанах, удивляются, когда поданное им сочное, вкусное филе белого цвета оказывается обыкновенной треской.
Справедливости ради надо отметить, что в продаже все чаще появляются рыбные стейки, филе и тушки, которые выглядят аппетитно и удобны в приготовлении. Это, например, телапия, морской язык, рыба-ангел, некоторые виды тресковых и окуневых пород. Но распространено и так называемое филе сильной заморозки, которое и рыбой-то не пахнет, а при нагревании превращается в непонятную кашицу. Здесь потребитель сталкивается с безотходными технологиями в рыбопереработке.
