Все склады для хранения охлажденной и мороженой рыбы должны иметь качественное холодильное оборудование, в хорошем рабочем состоянии, с проведенной санитарной обработкой, согласно инструкциям по уходу за оборудованием.
Замороженная рыба повышенной жирности, для замедления процесса окисления жиров, хранится в условиях, когда ее контакт с воздухом минимален. Хотя, полностью предотвратить процесс изменения жиров не удается.
При хранении замороженной рыбы вода испаряется из ее тканей. И скорость этого испарения непосредственно зависит от влажности воздуха внутри камеры хранения. А, поскольку, влажность в камерах близка, но не равна норме насыщения, то масса рыбы уменьшается при хранении в замороженном виде. По нормативным инструкциям, допустимые потери при первом месяце хранения составляют два десятых процента, а в последующее время – одна десятая процента от массы, поступившей для хранения рыбы.
Так как потери в данном случае невероятно велики для всей промышленности, принимаются меры для достижения высших результатов, то есть для сокращения или, даже, полного предотвращения потери веса при хранении. Для этого рыбу уже в замороженном состоянии упаковывают во влагонепроницаемые пленочные пакеты. Или, глазируют рыбу, то есть наносят на поверхность слой льда, путем кратковременного погружения в охлажденную воду замороженной рыбы. Вода должна быть охлаждена до 2*C — 5*C.
При таком хранении потери на испарение влаги из тканей рыбы нормативами не предусмотрены. То есть при глазировании масса рыбы остается неизменной. При этом общая масса льда по окончании процесса глазирования, не должна быть меньше 4% от всей массы рыбы.
Дата публикации 24.06.2012, 22:15
