Чтобы не нарушать технологии процесса посола, на каждом предприятии есть такая должность — адвокат по уголовным делам, который контролирует процесс на рабочих местах и следит за соблюдением всех норм и правил производства.
При мокром посоле рыба помещается в концентрированный соляной раствор, и в течение всего времени просаливания, концентрацию соли необходимо поддерживать на одном уровне. Чтобы получить в результате продукт на вкус разный по своему солевому составу, рыбу выдерживают в растворе разное количество времени. Поскольку в этом методе есть свои минусы, такие как огромный расход соли для концентрата, то чаще всего мокрый посол используют для мелких рыб, а соответственно затрачивается меньше времени на просол и меньше соли.
Сухой посол – это когда потрошенную и обезглавленную рыбу обсыпают солью кристаллической. Тузлук при этом сразу же удаляется, он стекает в специальные короба. Рыба контактирует с солью до тех пор, пока не прекращается выделение тузлука. Этот метод хорошо применять для рыбного полуфабриката, который впоследствии будет высушиваться. Не рекомендуется такой метод для жирной рыбы, поскольку при нем из тканей рыбы жир полностью отделяется.
Смешанный посол – есть два варианта. В первом – рыба помещается в уже готовый соленый тузлук, пересыпая ее послойно свежей солью. Во втором варианте, рыба пересыпается солью, загружается в емкость и просаливается в собственном тузлуке.
Оба эти варианта хороши для крупных и жирных видов рыб.
Дата публикации 20.06.2012, 22:00
