Перед отправкой готовой продукции копчения на реализацию происходит упаковка оптом копченой рыбы. И уже на складах или в крупных магазинах используется стрейч пленка для упаковки со склада в Москве, чтобы реализовывать рыбную продукцию более мелкими партиями. В охлажденном виде упакованная в стрейч пленку рыба прекрасно хранится долгое время.
В производстве рыбы холодного копчения концентрация соли очень важна. Если содержание соли очень велико в поступаемом сырье рыбы, тогда обязательно такое сырье должно пройти предварительную отмочку. Она проводится в воде, это обратный процесс соления. При этом происходит проникание воды в рыбные ткани и диффузия соли в опреснитель из самой рыбы.
Если для отмочки приготовлена крупная рыба, в этом случае должен применяться раствор соли трехпроцентной концентрации. Поскольку на поверхности диффузия протекает с большей скоростью, чем внутри рыбных тканей, то верхние слои очень быстро опресняются, а внутренние слои остаются солеными. Поэтому, для ускорения процесса отмочки, рыбу необходимо выдержать в сухом состоянии, чтобы выровнять солевую концентрацию по всей толщине. Затем нужно продолжить отмочку рыбы. И так повторять все этапы, пока общая соленость не достигнет требуемой концентрации, то есть, шести с половиной или семи процентов. От размера и солености рыбы зависит время процесса отмочки. Он может длиться от шести до двадцати четырех часов. Опреснение должно проходить в воде не выше десяти градусов Цельсия. Это температура поможет избежать развития ферментативных и микробиологических процессов. Вода для отмочки рыбы должна быть проточной и сменяемой.
Дата публикации 18.06.2012, 16:12
