Все механизмы и аппараты, с помощью которых производится копчение рыбы, имеют в своем составе трубы горячедеформированные. Поскольку, они изготавливаются из стали, термостойкого и антибактериального металла, это помогает сохранять в производстве стерильность продукта.
Если рыбу необходимо подготовить к холодному копчению, ее предварительно просаливают. И это дает гарантию на ее сохранение в более продолжительный период времени. Если же рыбу готовят к горячему копчению – то здесь достаточно ограничиться вкусовым посолом, а это ограничивает срок хранения рыбы до трех дней.
Основной консервирующий фактор рыбы – это высушивание сырья в атмосфере продукции пиролиза. Эта продукция обладает, во-первых антиокислительными свойствами, а во-вторых, асептическими.
При холодном копчении температура сушки не должна превышать тридцати пяти градусов Цельсия. При такой температуре тепловая денатурация белка не происходит, а значит и рыбный продукт остается обладать качествами, которые характерны для солено-вяленной продукции, при этом просто добавляется аромат продуктов пиролиза.
Температура при горячем копчении рыбы должна достигать восьмидесяти градусов Цельсия. При такой температуре все белки проходят денатурацию, и обезвоживается мышечная ткань.
Полугорячее копчение проходит рыба мелких сортов и видов. Температура при этом поддерживается от шестидесяти до восьмидесяти градусов Цельсия.
Еще существует копчение с применением коптильной жидкости, которая распыляется или испаряется внутри камеры, где происходит само копчение рыбы.
Дата публикации 18.06.2012, 16:08
