Для засолки великолепно подходят лосось, скумбрия и сельдь, хотя при желании можно солить и другие виды рыбы. Учтите, что соленая рыба (за исключением слабосоленой, содержащей < 10% соли) потребует вымачивания в прохладной воде, которую необходимо часто менять для предотвращения появления бактерий. Засолка мелкой рыбы, например, хамсы или султанки, может осуществляться без предварительной чистки. Соление производится в эмалированной посуде, а соли понадобится от 150 гр. до 300 гр. на 1 кг рыбы. Тщательно вымытая рыба перемешивается с солью и укладывается в посуду, а затем прижимается камнем или другим грузом. Время засолки – около 3-4 дней. Средних размеров рыба перед засолкой должна непременно чиститься. Чешую можно удалить специальным приспособлением или острым ножом. Помните, что зачастую у рыбы бывают острые плавники и плотная жесткая чешуя, способные повредить кожу. Защитить руки от царапин хорошо помогают перчатки рабочие пвх, которые, к тому же, благодаря своей поверхности, предотвращают выскальзывание рыбы из рук.Выпотрошенная и вымытая рыба наполняется солью и брюхом вверх размещается в посуде для засолки. Если слоев более одного, каждый из них пересыпается солью. Процесс засаливания длится около недели.
Крупная рыба (от 500 грамм и выше) перед засолкой пластается, после чего кишки удаляются через получившийся разрез. Затем, через тот же разрез, тушка наполняется солью. Посол крупной рыбы потребует от десяти до пятнадцати суток.
Для улучшения вкусовых качеств готового продукта в рассол добавляют различные специи, к примеру, душистый перец, корень петрушки, розмарин или тмин.
Дата публикации: 20.12.2012, 22:16
